Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O Bacuri (Platonia insignis Mart.) é um fruto em ascensão no mercado que, por limitações de bioma, abrange poucas regiões brasileiras, motivo pelo qual se torna importante o desenvolvimento de produtos a partir da sua polpa. Este trabalho teve como objetivo avaliar o pó da polpa de bacuri liofilizada e adicionada de diferentes adjuvantes de secagem. Os adjuvantes de secagem adicionados à polpa foram a maltodextrina, goma Arábica e albumina, na proporção de 20% (m/m), totalizando três amostras distintas. Na polpa de bacuri e nas amostras dos pós foram determinados a umidade e teor de compostos fenólicos totais. O índice de compressibilidade e a relação de Hausner nas amostras dos pós foram determinados através do equipamento Powder Flow Test. A polpa de bacuri apresentou umidade de 85% e teor de compostos fenólicos de 815,33 mg ácido gálico/100 g de sólidos. Os pós apresentaram umidade variando de 2,33 a 2,76% e não apresentaram diferença (p > 0,05) entre si. Houve uma variação do teor de compostos fenólicos de 183,22 a 385,14 mg ácido gálico/100 g de sólidos entre as amostras, sendo que aquela contendo albumina apresentou o menor valor (p < 0,05). Com relação ao índice de compressibilidade e relação da Hausner os valores variaram de 23,21 a 25,80% e 1,30 a 1,35, respectivamente, não havendo diferença (p > 0,05) entre as amostras. As amostras contendo goma Arábica e albumina foram classificados como pós de escoamento aceitável. Observou-se diferenças nos pós da polpa de bacuri em função do adjuvante adicionado, especialmente com relação ao conteúdo de composto fenólicos. A adição da albumina favoreceu o aumento da fluidez dos pós, já a maltodextrina e goma Arábica foram melhores na proteção dos compostos fenólicos.