Pigmentos naturais como o corante obtido das flores da ervilha borboleta (Clitoria ternatea L.) são ricos em antocianinas e flavonoides, podendo facilmente ser degradados por fatores ambientais. Nesse contexto, a microencapsulação surge como uma tecnologia para melhorar a estabilidade e armazenamento desses compostos. A atividade de água (aW) é um parâmetro que contribui para a estabilidade dos alimentos, pois afeta o crescimento microbiológico e reações de degradação. As isotermas de sorção de água permitem relacionar a aW com o teor de umidade de equilíbrio (Xeq) de um alimento, a uma determinada temperatura constante e são utilizadas para prever sua estabilidade, condições de estocagem, embalagem, bem como a otimização e desenvolvimento de equipamentos. Tendo em vista que o conhecimento das características de adsorção de água fornece informações sobre a estabilidade dos produtos em pó, este trabalho teve como objetivo determinar as isotermas de sorção do corante extraído das flores da ervilha borboleta e microencapsulado por spray drying. As formulações submetidas à secagem foram preparadas de acordo com as proporções: MD (20% maltodextrina), FMD (1% fécula de mandioca/19%maltodextrina) e GMD (5% gelatina/15% maltodextrina). As amostras em pó foram acondicionadas a 25°C em recipientes contendo sete soluções salinas saturadas: LiCl, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaCl, (NH4)SO4 e BaCl2, com aW variando de 0,11 a 0,90. O modelo de GAB foi escolhido para representar os resultados de sorção dos pós, com resultados satisfatórios para o ajuste. As isotermas obtidas apresentam curvas de formato tipo III e as três formulações mostraram valores de umidade de equilíbrio semelhantes nos mesmos valores de aW, os quais podem ser considerados muito baixos, demostrando que as partículas são pouco higroscópicas.