Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Las proteínas de leguminosas, como las del garbanzo, son una alternativa sustentable a las proteínas de origen animal con interesantes propiedades tecnológicas. El garbanzo es el tercer cultivo de leguminosas a nivel mundial con un alto contenido de proteínas (14,9% - 24,6%). El objetivo de este trabajo fue extraer proteínas desde harina de garbanzo y evaluar sus propiedades fisicoquímicas en comparación con ovoalbúmina (OVO), para su potencial uso como ingrediente alimentario. Se utilizaron dos metodologías de extracción: i) extracción total (ET) y ii) extracción secuencial (ES) de albúminas (ALB), globulinas (GLO) y glutelinas (GLU). Se determinó el rendimiento de extracción y caracterización fisicoquímica (potencial Z (pZ), perfil de aminoácidos (AA), hidrofobicidad superficial y tensión interfacial). El rendimiento de ambas extracciones fue de ~80%. En ES, la proteína extraída en mayor proporción fue ALB (70%), seguido de GLO (8,7%) y GLU (7%), por lo que la harina de garbanzo podría ser una fuente de ALB vegetal. Los resultados de pZ muestran un PI cercano a 4,5 para todas las proteínas. Con respecto al perfil de AA, ET y ALB presentaron la mayor cantidad de aminoácidos hidrofóbicos (25,5 ± 0,2; 24,33 ± 1,3 g/100 g proteína), el porcentaje de AA esenciales es de 36%, 35%, 37% y 38% para ET, ALB, GLO y GLU, donde valores cercanos al 36% son adecuados para considerarla una proteína de calidad (FAO/WHO, 1990). La hidrofobicidad superficial de ALB, GLO y GLU fue superior en 4,0, 5,7 y 2,2 veces a la de OVO, respectivamente; mientras que, todas las proteínas presentaron una menor tensión interfacial comparada con OVO. Por lo tanto, estos resultados indican que las proteínas obtenidas a partir de harina de garbanzo poseen características fisicoquímicas que permitirían tener un mejor potencial tecnológico que la OVO, pudiendo ser una alternativa de reemplazo a la proteína animal.