Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Os denominados gelados comestíveis apresentam consumo significativo em cidade de clima tropical, como Salvador. A qualidade desses produtos está relacionada a determinação da ocorrência de microrganismos, como, por exemplo, a família Enterobacteriacea. A manutenção sob baixas temperaturas, por sua vez, não afasta a possibilidade de contaminação pela família de bactérias citada. Além disso, devido à sua composição, tornam-se excelente meio de crescimento para microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, o que torna essencial o monitoramento microbiológico desses alimentos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de Enterobacteriacea em gelados comestíveis comercializados na cidade de Salvador, Bahia. Foram analisadas 29 amostras de gelados comestíveis sendo 15 de base láctea e 14 de base não láctea, durante o período de janeiro a junho de 2021. As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia (UFBA), onde foram submetidas as análises microbiológicas, segundo as metodologias descrita pelo American Public Health Association (APHA 2001), utilizando como referência, os parâmetros de qualidade sugeridos pela Resolução nº 331 (2019), e Instrução Normativa nº 60 (2019), ambas do Ministério da Saúde, que estabelecem um limite de 10 UFC/g de Enterobacteriacea. Após análise dos resultados observou-se que do total de amostras, 27,60% (8/29) apresentaram contaminação por Enterobacteriacea acima do limite permitido. 33,33% (5/15) dos gelados comestíveis de base láctea e 21,43 (3/14) dos gelados comestíveis de base não láctea apresentaram concentrações variadas de 1,3x102 a 1,3x103 UFC/g e 4,0x102 a 1,6x104 UFC/g, respectivamente. A contaminação pode ocorrer no processo de fabricação de gelados comestíveis, no transporte e armazenamento, por isso a necessidade de inspeção em cada etapa da cadeia produtiva. Desta forma, se necessário, ajustam-se as etapas a fim de eliminar as fontes de contaminações, através de treinamento de funcionários, controle de matérias-primas e produtos.