O processamento de doces é uma alternativa de aproveitamento de frutas que contribui para redução de perdas pós-colheitas, além de beneficiar agricultores familiares que aumentam sua renda por meio da produção e comercialização. Frutas como banana e tamarindo contém nutrientes importantes para a saúde humana, como vitaminas, minerais e fibras. A pectina, complexo de polissacarídeos estruturais muito utilizada na indústria de alimentos com função espessante, estabilizante, emulsificante, entre outras. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a aceitação sensorial de doce em massa de tamarindo e banana com adição do albedo de maracujá amarelo. Foram elaboradas uma formulação padrão (sem albedo) (F1) e outra formulação contendo pectina do albedo de maracujá em substituição parcial da banana (F2). Para a avaliação sensorial foi aplicado o teste afetivo de aceitação por escala hedônica de nove pontos variando entre “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”. Participaram do teste 60 avaliadores de ambos os sexos, de faixa etária entre 18 e 50 anos, que receberam as amostras de forma monádica. A análise sensorial indicou que o produto teve bons índices de aceitação, com resultados situados entre os escores “gostei moderadamente” e “gostei muito” para todos os atributos nas duas formulações. Em relação a região de aceitação da escala (escores 6 a 9), F1 apresentou respostas entre 88% e 96% e F2 entre 75% e 93% para todos os atributos. As duas formulações foram aceitas, observando-se que F1 obteve aceitabilidade entre 83% e 85% para todos os atributos, enquanto F2 apresentou 74% e 77% (sabor e aroma) com 84%, 82% e 81% (aparência global, cor e textura). Foi possível afirmar que o albedo do maracujá pode substituir em até 30% o conteúdo de banana, em combinação com tamarindo, na produção de doce em massa sem afetar a aceitação do produto, indicando a viabilidade da aplicação.