Nos últimos anos o número de pessoas portadoras de doença celíaca tem sido crescente. Diante disto, a demanda por produtos isentos de glúten tem aumentado no mercado mundial. Como alternativas a farinhas convencionais existem farinhas sem glúten com farinha de arroz integral (FA) e de banana verde(FBV). O presente trabalho buscou a elaboração de biscoitos isentos de glúten a partir da farinha de arroz integral e de banana verde, com a utilização de gengibre. Foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), analisar diferentes formulações de biscoito utilizando FA e FBV, como variáveis independentes. Foram feitos biscoitos e avaliados quanto as características de cor, textura, umidade e características físicas dos biscoitos, como diâmetro, espessura e peso, antes e depois do assamento, para identificar as três formulações de maior destaque. Além da utilização do delineamento experimental utilizou-se para a análise de dados a Análise de Variância (ANOVA) e o teste de Tukey, a um nível de 5% de significância. Em relação a umidade a amostra com mais FBV teve teor maior que a amostras maiores quantidades de FA. Quanto a dureza dos biscoitos, não houve diferença significativa entre as formulações. A análise de cor mostrou que as amostras com maior conteúdo de FBV, apresentaram menor luminosidade, indicando biscoitos mais dourados, sendo os biscoitos com maior teor de FA, biscoitos mais claros. Conclui-se, que as quantidades de farinha de banana verde e de arroz utilizadas nas formulações, não influenciaram significativamente nas características físicas dos biscoitos, segundo o delineamento estatístico utilizado, entretanto, as formulações com maiores quantidades de FBV, apresentaram melhores resultados.