Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

No Brasil, o rebanho é composto principalmente por animais da raça Nelore e seus cruzamentos com outras raças. A certificação Angus representa os cruzamentos avaliados fenotipicamente segundo o grau de sangue Angus, idade cronológica e acabamento de gordura. Estudos mostram que os consumidores avaliam a qualidade de carne principalmente através da aparência e coloração. O objetivo deste foi avaliar o efeito da raça e tempo de maturação sobre a cor e o pH de cortes de contrafilé de fêmeas das raças Nelore e Certificada Angus. Foram selecionadas nove carcaças de animais fêmeas Nelore (peso médio 209 kg) e nove de fêmeas Certificada Angus (média de peso 231 kg) todas com idade próximas a 24 meses. Ambas raças tiveram cem dias de confinamento final e apresentaram cobertura de gordura uniforme. Os cortes de contrafilé foram embalados a vácuo e armazenados em câmara fria (0 ± 2°C) por 21 dias de maturação. Análise de cor instrumental (CIEL*a*b*) e pH foram realizadas em 7, 14 e 21 dias. Foi utilizado o Modelo Linear Geral para análise estatística. Não houve diferença (p>0,05) nos valores de pH entre as raças Nelore e Certificada Angus nos diferentes pontos de amostragem, no entanto, o pH dos cortes de contrafilé de Certificada Angus diminuíram durante a maturação (5,76a, 5,71b e 5,63c em 7, 14 e 21 dias, respectivamente). Apenas em 21 dias, os contrafilés de Certificada Angus apresentaram maiores valores de L* comparados aos de nelore. Em 14 e 21 dias, os cortes de contrafilé de Certificada Angus apresentaram maiores valores de a*, correspondendo a maior intensidade da cor vermelha. Contrafilés de certificada Angus apresentaram maiores valores de b* (p<0,05). A raça não teve efeito sobre o pH, entretanto teve efeito sobre a coloração. O tempo de maturação não teve efeito sobre a coloração dos contrafilés.