A utilização de farinhas mistas na indústria de panificação objetiva substituir a farinha de trigo, visando à melhoria da qualidade nutricional dos produtos, bem como o atendimento às necessidades dos consumidores por produtos diversificados. O bolo possui grande importância tanto para o consumo, quanto na comercialização. Objetivou-se elaborar um bolo a partir da substituição total e parcial da farinha de trigo por farinha de mandioca, visando atender às necessidades de consumo principalmente das pessoas portadoras da doença celíaca e avaliar suas características sensoriais. Os bolos foram avaliados quanto à aceitação sensorial em relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, com 60 provadores não-treinados, pelo teste afetivo em escala hedônica de nove pontos com extremos 1 – desgostei muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo, e intenção de compra em escala de cinco pontos com extremos 1 – Certamente não compraria e 5 – Certamente compraria. Fez-se quatro formulações de bolos: 100% farinha de mandioca; 50% farinha de mandioca e 50% farinha de trigo; 100% farinha de trigo; e 75% farinha de mandioca e 25% farinha de trigo. Não houve diferenças significativas (P>0,05) para os atributos cor, aroma e aparência global, mas apresentaram diferenças significativas (P>0,05) para os atributos sabor e textura. Todos os atributos obtiveram médias entre 7 e 8 pontos (“gostei moderadamente” e “gostei muito”) e a maioria dos provadores “provavelmente compraria” os bolos. A qualidade dos bolos é determinada por características essenciais, como: textura macia; superfície uniforme; homogeneidade do miolo; volume adequado; palatabilidade e sabor agradável; e facilidade de processamento. Estes atributos estão diretamente relacionados à qualidade dos ingredientes e seu balanceamento ao tipo de processamento. Conclui-se que os bolos elaborados obtêm aceitação média de 80% para os atributos sensoriais, tornando viável a substituição total e parcial da farinha de trigo por farinha de mandioca.