AVALIAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

A produção de alimentos inócuos são fundamentais para promoção da saúde, e dessa forma, a implementação de medidas de controle em serviços de alimentação torna-se uma premissa essencial (Cardoso et al., 2005). Objetivou-se elaborar o perfil higiênico-sanitário de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional através da avaliação do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) antes e depois da implementação de ferramentas de qualidade. Para tanto, utilizou-se um checklist (BRASIL, 2002) para realizar pesquisa descritiva sobre as condições sanitárias e para avaliar se as BPF demonstram-se eficientes ou não. Com vistas a identificar o impacto dos procedimentos de intervenção no âmbito da implementação das ferramentas de qualidade foram realizadas análises quantitativas e quantitavidas por meio de indicadores microbiológicos. A metodologia baseou-se nas diretrizes propostas por Silva et al. (2017). Foram avaliados equipamentos, utensílios, ambiente, água, mãos de manipuladores e preparações alimentícias após implementação destas ferramentas. Os resultados demonstraram melhorias no perfil higiênico-sanitário evidenciadas pela alteração da classificação do grupo 2 (regular) para o grupo 1 (bom) motivada pela implementação das ferramentas de qualidade focadas em medidas corretivas. Nas análises microbiológicas, observou-se padrões satisfatórios para água e para a qualidade do ar do ambiente, a análise de aeróbios mesófilos em equipamentos e utensílios indicou que 50% das amostras apresentaram valores superiores as recomendações. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Para todos os gêneros alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus aureus e Salmonella sp. No entanto, foi identificado microrganismos do grupo coliformes termotolerantes na salada de couve crua. Conclui-se que a implementação das ferramentas de qualidade contribuiu positivamente na produção de alimentos seguros e auxilia na identificação das falhas e nas tomadas de decisão; tais ferramentas necessitam de vigilância contínua e cautelosa para a manutenção dos resultados.