Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes antioxidantes naturais lipossolúveis (óleo de copaíba, manteiga de tucumã, manteiga de cacau e óleo de buriti) na síntese enzimática de monoglicerídeos (MAG) a partir da glicerólise do óleo de babaçu, tomando como parâmetro de comparação os resultados alcançados na reação isenta de estratégia antioxidante (controle negativo) e sob atmosfera inerte (controle positivo). As reações foram conduzidas em reatores operando em regime descontínuo usando a lipase de Burkholderia cepacia imobilizada em SiO2-PVA como catalisador. Nas misturas foram adicionadas 5% (m/m) de antioxidante em relação ao meio reacional e atmosfera inerte, quando utilizada, foi garantida pela inserção de um ponto de N2 (0,5 mL/min) em uma das entradas do reator. A presença de produtos de oxidação foi avaliada por espectrofotometria no UV (ultravioleta). Os resultados indicaram que o melhor desempenho foi obtido usando N2 no meio reacional (60 % MAG) seguido do óleo de buriti (57,6 % MAG) e manteiga de cacau (56,6 % MAG). Entretanto, a incorporação do óleo de buriti no meio reacional alterou o perfil de formação de monoglicerídeos, ocasionando elevada concentração de monoleina. Enquanto, a inserção de linha de gás inerte (nitrogênio) durante o progresso da reação representa um custo adicional ao processo. Por outro lado, o resultado obtido utilizando manteiga de cacau pode ser atribuído à presença de elevados teores de flavonóides, tais como (-)-epicatequina, catequina e procianidina. Esse comportamento sugere a viabilidade técnica e econômica de substituir a inserção de uma linha contínua de nitrogênio gasoso pela adição de manteiga de cacau no meio reacional para inibir a oxidação da matéria-prima lipídica durante a condução da síntese enzimática.