O objetivo deste trabalho foi de avaliar as predições estatísticas da aplicação de farinhas integrais de sorgo vermelho e feijão-caupi na textura da massa e do miolo de muffins sem glúten. A formulação otimizada contém 91% de farinha de sorgo vermelho e 9% farinha de feijão-caupi, otimizados previamente através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide (R2≥0,85, p-valor≤0,10). O ponto otimizado foi avaliado quanto aos valores preditos (grau de desejabilidade de 0,8784) e os experimentais obtidos para a textura da massa e do miolo do bolo. Os valores preditos para a massa foram de 0,127N, -0,093N, 3,16N/s e -3,38N/s para a força de penetração, adesividade, área da força de penetração e área da adesividade, respectivamente. Os valores experimentais apresentaram valores de 0,125±0,006N, -0,0081±0,004N, 3,36±0,16N/s e 3,06±0,14N.s, com valores de desvio relativo de -1,53, -13,36, 7,72 e -9,32%, respectivos à força, adesividade, área da força e área da adesividade. A análise de perfil de textura para os muffins apresentou valores preditos, experimentais e desvio relativo, respectivamente, de: 8,38N, 8,55±0,81N e 2,05% para firmeza; 9,09N, 9,49±0,69N e 4,39% para dureza; 0,771, 0,746±0,085 e 3,12% para elasticidade, 0,398, 0,389±0,029 e -2,12% para coesividade; 4,43N, 4,26±0,46N e 3,36% para gomosidade; 3,43N, 3,30±0,34N e -3,68% para mastigabilidade; e 0,163, 0,165±0,010 e 1,34% para a resiliência. Os dados foram satisfatórios uma vez que os desvios relativos foram inferiores a ±10%, mesmo que para a adesividade da massa o valor tenha sido de -13,36%, pois os valores preditos e experimentais são extremamente baixos, sendo que qualquer pequena variação absoluta nos dados resulta em porcentagens de variação elevadas. As texturas foram favorecidas pelas fibras alimentares em função da menor densidade específica quando comparadas ao amido e às proteínas (~1,299, 1,588 e 1,312g/cm3, respectivamente), favorecendo a incorporação de ar na massa, a viscosidade da massa e a textura do miolo.