Isotermas de sorção de umidade de pós de grilo

Insetos comestíveis são uma alternativa interessante de fonte proteica para a alimentação humana, contudo uma grande dificuldade é a baixa aceitação dos consumidores. Uma maneira de aumentar a aceitação é utilizar insetos na forma de pó. Para a produção de inseto em pó, o processamento mais comum envolve branqueamento seguido por desidratação, finalizando com moagem. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes tratamentos nas isotermas de sorção de umidade de pós de grilo (Gryllus assimilis). Para obtenção dos pós, três tratamentos foram realizados: F.D. = liofilização (-55 oC, ~60 μHg, 48 h); B.F.D. = branqueamento (10 min em água fervente) e liofilização; B.O.D. = branqueamento e secagem em estufa (74 oC, 8 h 20 min). Após os tratamentos, os grilos foram moídos e os pós analisados em um gerador de isotermas de sorção (AquaLab VSA) pelo método DVS. As isotermas foram determinadas a 25 oC, entre 0,1 e 0,9 de atividade de água (Aw). Os dados experimentais das isotermas apresentaram excelente ajuste ao modelo matemático GAB, R²>0,999. Entre Aw 0,10 e 0,22, todas as isotermas tiveram comportamento semelhante, variando o teor de umidade de 3,0% a 4,5%. Acima de Aw 0,22, o pó B.O.D. demonstrou capacidade menor de adsorção comparado aos outros pós, atingindo umidade máxima de 18% (Aw 0,90). Os pós B.F.D. e F.D. apresentaram comportamentos semelhantes até Aw 0,45 (7,3% de umidade). Após este valor, o pó B.F.D. teve comportamento de adsorção de água inferior ao F.D., obtendo o máximo de 20% de umidade, enquanto o pó F.D. atingiu 24%, ambos em Aw 0,90. Os tratamentos de branqueamento e de secagem em estufa reduziram a capacidade de adsorção de umidade dos pós de grilo. As isotermas obtidas auxiliarão na predição da estabilidade e das melhores condições de embalagem e conservação de cada pó.