A busca por ingredientes que além de nutrir promovam aspectos funcionais são desejados, além de aprimorem aspectos tecnológicos dos alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar produto cárneo fermentado controle (20% gordura; 2,5% NaCl) (CON) e com redução simultânea de gordura (25%) e sal (25% KCl; 75% NaCl) utilizando 2% de três diferentes fibras alimentares: celulose microcristalina (MCC), resistente amido (RS) e fibra de aveia (OF), nos parâmetros de valores de pH e oxidação lipídica (TBARS). Os valores de pH foram determinados pelo equipamento pHmetro Tecnopon mPA-210, valores de TBARS foram mensurados de acordo com Vyncke (1970). As análises foram realizadas em 0, 3, 7, 11 e 16 dias durante o processamento do produto. Os resultados de TBARS dos dias 0 e 3, não foram significativos (P < 0,05), porém, nos dias 7, 11 e 16 apresentaram diferença (P < 0,05), no dia 7 o maior valor obtido foi em RS e a menor média para OF, o tempo 11, OF obteve maior valor e MCC o menor valor (P < 0,05), durante o tempo 16 OF aumentou, MCC diminuiu (P < 0,05). Devido as especificidades estruturais de cada fibra, infere-se que a solubilidade e a característica hidrocoloidal promoveram a redução dos valores de TBARS. O pH durante os dias 0, 7 e 11, não obtiveram diferença (P < 0,05), no tempo 3 houve a redução de pH, OF obteve menor valor (4,94b) dentre os tratamentos, a redução de pH é esperado ao 3° dia devido a fermentação do produto devido a produção de ácido lático, no tempo 16 OF decresceu o valor pH (4,90c) e MCC obteve o maior valor(4,97a) (P < 0,05). A adição das três diferentes fibras influenciaram os parâmetros tecnológicos dos salames, demonstrando que podem contribuir para o desenvolvimento de um produto cárneo mais saudável.