El aceite de chía es una fuente de ácido α-linolénico (ALA, C18:3ω3) con efectos beneficiosos en la salud, sin embargo, es susceptible a degradación oxidativa. La encapsulación por secado por atomización con boquilla de tres fluidos permitiría el diseño de micropartículas con estabilidad oxidativa y con liberación sitio específica.
El objetivo fue evaluar el efecto de la incorporación de ácido ascórbico (AA) en sitios específicos de micropartículas de aceite de chía purificado (ACP, sin antioxidantes) encapsulado con Capsul® (C) y recubiertas con alginato de sodio (AS) obtenidas por secado por atomización, sobre la estabilidad oxidativa y el perfil de lipólisis del ACP liberado desde micropartículas sometidas a digestión simulada in vitro.
Se elaboraron micropartículas de ACP con C recubiertas con AS (ACP-C/AS), utilizando una boquilla de tres fluidos, e incorporando AA a diferentes concentraciones (10 – 50 mM) en la alimentación interna (AA en C), externa (AA en AS), y en ambas, evaluando el período de inducción. Se seleccionó una concentración de AA de 40 mM. La caracterización de las micropartículas se realizó evaluando la eficiencia de encapsulación (69,87 a 83,87%), humedad (2,37 a 4,64%), actividad de agua (0,136 y 0,234) y solubilidad (mayor al 89%). El período de inducción, medido por Rancimat a 100°C, aumento 8,9 veces cuando el AA se incorporó en la alimentación interna (ACP-C(AA)/AS), atribuido al atrapamiento de oxígeno incorporado durante la emulsificación. La digestión simulada in vitro mostró un leve aumento en la lipólisis del ACP encapsulado en las micropartículas recubiertas con AS.
Este estudio mostró la importancia de la localización de AA en las micropartículas (ACP-C(AA)/AS), donde el atrapamiento de oxígeno por el AA en la emulsificación fue más importante que la difusión de oxígeno desde el medio ambiente en la protección del aceite. El recubrimiento de alginato permitió la liberación intestinal del ACP.