ELABORAÇÃO DE EMPANADO DE PESCOÇO DE PERU

A carne de pescoço de peru é uma parte comercializada sem valor agregado ao produto. O segmento da ave de peru ainda não possui muito espaço no mercado, sendo comercializada sazonalmente no ano. Entretanto, a proporção de carne contida no pescoço possui características mais escura e semelhante à carne bovina, o que justifica o surgimento e aprimoramento de pesquisas que vem sendo realizadas dentro deste campo. Por isso o objetivo deste trabalho é a elaboração de empanados de carne de pescoço de peru. Para isso, foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella spp, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes a 45°C. Diante disso, a carne de peru foi primeiramente retirada do osso com um bisturi e assada a 250°C por 25±5 min tendo como intuito desnaturar o excesso de proteína presente e também os nervos presentes na carne. Em seguida, moída e misturados com os demais ingredientes: amido de milho, proteína isolada de soja, cebola em pó, óleo de soja, alho em pó, condimento e glutamato de sódio. A mistura foi formada, empanada, e frita até atingir 75 °C. Observa-se que as análises microbiológicas deram negativo para Clostidium sulfito redutor e Staphylococcus coagulase positiva. Salmonella spp deu ausente em 25g/g de acordo com o exigido pela legislação brasileira RDC (MS) n° 12/2001. Estes resultados mostram que assar a matéria-prima bruta, no caso a carne de pescoço antes da etapa de mistura, manteve a boa qualidade microbiológica do produto, pois na indústria de alimento o assamento é realizado após a fritura. Isto em geral é feito pela característica do produto e para garantir sua qualidade microbiológica.