DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDIOS E CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES DE TEXTURA INSTRUMENTAL DE PASTAS COMERCIAIS ELABORADAS COM MATÉRIAS-PRIMAS OLEAGINOSAS

Pastas tipo spreads contendo castanhas e nozes podem ser uma forma de aumentar o consumo de castanha-do-Brasil e noz pecã de uma forma fácil e prática. A textura dos spreads é um atributo de aceitação importante pelo consumidor, estando diretamente relacionada à sua composição. O objetivo deste trabalho foi caracterizar três amostras de pastas tipo spread, contendo noz pecã ou castanha-do-brasil, comercializadas na cidade de Florianópolis, quanto ao teor de lipídios e quanto às propriedades instrumentais de textura a seguir: firmeza, espalhabilidade e adesividade. As pastas continham em sua formulação: (A) castanha-do-brasil, lecitina de soja e outros ingredientes; (B) noz pecã; (C) noz pecã, polidextrose e outros ingredientes. As pastas apresentaram elevados valores de lipídios, determinados por extração a quente utilizando éter, com valores variando entre 39,06 e 72,74 g/100g (base úmida). O maior teor de lipídios observado na amostra B pode ser explicado por apresentar apenas noz pecã em sua formulação. Os valores médios obtidos na determinação dos parâmetros de textura instrumental variaram de 144,97 a 199,67 g.s para adesividade, 240,56 a 326,37 g.s para espalhabilidade, e 159 a 203,49 g para firmeza. A textura das pastas foi influenciada pelo teor de lipídios. A amostra A, com o menor teor de lipídios, apresentou menores valores de firmeza. Em relação à espalhabilidade, o maior valor foi obtido para a amostra C (326,37 g.s), que apresentou maior teor de lipídios. As variações dos parâmetros de textura dos produtos analisados também podem ser explicadas pela presença de emulsificantes, como lecitina de soja, e de outro aditivo, como polidextrose, presentes na formulação das amostras A e C, respectivamente. A caracterização das pastas à base de matérias-primas oleaginosas, feita no presente estudo, traz informações relevantes para um melhor conhecimento sobre os seus parâmetros de qualidade, que podem influenciar a escolha dos produtos pelo consumidor.