CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIE ELABORADO COM FARINHA DE BERINJELA (Solanum melongena L.)

Berinjela (Solanum melongena L.) é um vegetal rico em fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. Os biscoitos são amplamente consumidos, e vêm sendo elaborados no intuito de torná-los fontes de nutrientes através da adição de diferentes farinhas. Esse trabalho teve como objetivo caracterizar sensorialmente biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de berinjela. Foram preparadas duas formulações de cookies: uma acrescida de 25% de farinha de berinjela (obtida comercialmente) mais 20% de farinha de trigo integral, e outra formulação padrão com farinha de trigo integral. Foram recrutados 100 provadores (não treinados de ambos os sexos) para o teste sensorial, que aceitaram participar da pesquisa. Os mesmos foram levados ao laboratório de análise sensorial, dispostos em cabines individualizadas, onde receberam as amostras. Aplicou-se teste de aceitação, utilizando escala hedônica, para os atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global, e teste de intenção de compra. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (nº49053915.9.0000.5214). A análise estatística foi realizada no STATISTICA v.7.0. Os cookies de berinjela não diferiram significativamente da formulação padrão (p>0,05) nos atributos de cor, sabor, aroma e impressão global, tendo diferido apenas quanto à textura (Berinjela:6,14±1,75vs.Padrão:7,10±1,53), o que pode ser justificado pelas características tecnológicas das fibras presentes na farinha de berinjela. Em todos os atributos, as notas na escala hedônica variaram entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), consideradas como boa aceitação. Com relação à intenção de compra do produto, 32,9% dos provadores atribuíram nota 2 (provavelmente compraria), e, 30,4% nota 3 (tenho dúvidas se compraria), indicando que mesmo aceito, o cookie necessita de melhorias em sua formulação visando o mercado consumidor. Os cookies elaborados com farinha de berinjela foram bem aceitos sensorialmente.