CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E ORGANOLÉPTICAS DO ESTUDO DE VIDA DE PRATELEIRA DE FARINHA DE RESÍDUO DE CAJÁ (Spondias mombin)

Resumo: Os resíduos das indústrias de polpas e sucos de frutas geram grande desperdício e impacto ambiental. Estudar a qualidade desses resíduos é uma alternativa para diminuir as perdas e encontrar possíveis aplicabilidades. O resíduo de cajá é pouco estudado e diante disso, o objetivo do estudo foi avaliar as características microbiológicas e organolépticas do estudo de prateleira de farinha de resíduo de cajá (FRC). Os resíduos industriais de polpa de cajá foram fornecidos por uma indústria de polpa de fruta (Parnamirim-RN), congelados à -18ºC e transportados em caixa isotérmica, por via aérea, para a Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Foram secos em estufa com circulação forçada de ar, a 35ºC, por um período 10 horas. Os resíduos foram triturados para formar uma farinha que foi submetida as seguintes análises microbiológicas: coliformes termotolerantes, coliformes totais, contagem total de bolores e leveduras e Salmonella sp. Também foi realizado análises das características organolépticas como: cor, odor, textura, aspecto, consistência e sabor, nos tempos 60, 90 e 120 dias, com três provadores treinados. Como resultados os parâmetros microbiológicos foram iguais nos três tempos, sendo: coliformes termotolerantes <1,0 x 10¹ UFC/g, coliformes totais <1,0 x 10¹ UFC/g, contagem total de bolores e leveduras <1,0 x 10² UFC/g e ausência de Salmonella sp., todos dentro dos padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em relação as características organolépticas: cor, odor, textura, aspecto, consistência e sabor nos três tempos apresentaram resultados satisfatórios de acordo com o tipo de amostra. Conclui-se que, RFC possui avaliação microbiológica adequada nos três tempos 60, 90 e 120 dias, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Levando em consideração a qualidade microbiológica e as características organolépticas ideais é possível atribuir a vida de prateleira ao RFC de 120 dias.