AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E DOS PARÂMETROS ENZIMÁTICOS DA POLPA DE SAPOTA-DO-SOLIMÕES (MATISIA CORDATA) PASTEURIZADA

A sapota-do-solimões é um fruto nativo da Amazônia brasileira pertencente a família Malvaceae, é muito apreciada na região amazônica pelo seu gosto e aroma agradáveis. As grandes demandas à produção e comercialização de produtos naturais amazônicos têm despertado o interesse da indústria, neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência da pasteurização nas características microbiológicas e enzimáticas da sapota-do-solimões por meio da técnica de pasteurização, visando agregar valor comercial e industrial ao fruto. As polpas foram pasteurizadas em quatro temperaturas distintas (60ºC, 70ºC, 80ºC e 90ºC) tendo a duração de 60 segundos para cada uma dos tratamentos e posteriormente submetidas a avalição microbilológica, enzimática e de cor utilizando-se um colorímetro Color Quest II (HunterLab, EUA). Como resultado é evidenciado a redução gradativa da atividade da enzima polifenoloxidade de forma proporcional ao aumento da temperatura nos tratamentos, o que culmina na eficiência da pasteurização pela inativação enzimática. A menor atividade relatada foi no tratamento a 90°C com atividade de 58.3 ± 0.25 %. A maioria das PPOs estudadas tem sua temperatura ótima de atividade entre 10°C e 60°C. A contagem de bactérias mesófilas totais na polpa in natura foi de 7 x 10^5 UFC/mL, a qual pode ser justificada pela estrutura física da fruta, que é coberta por um epicarpo fino ao redor da polpa, tornando-a susceptível a danos mecânicos e, consequentemente, a contaminação microbiana pelo solo e manipulação pós-colheita. A quantidade de coliformes totais variou entre 1,50 x 10^1 e 4,30 x 10^1 UFC/g no total de amostras. O perfil colorimétrico demonstrou aumento do brilho e das cores mais claras o que acarreta em uma aparência agradável e chamativa do fruto. A polpa de sapota-do-solimões pasteurizada manteve uma adequada estabilidade de seus atributos sendo esta uma técnica que pode ser aplicada com eficiência, na conservação do produto.