ACEITABILIDADE DE SNACKS À BASE DE MILHO E BERINJELA

Para conciliar alimentação saudável e praticidade as pessoas estão recorrendo ao consumo de alimentos que tenham benefícios para a saúde, tais como: adição de fibras, proteínas, baixo teor de sódio e de gordura. Com isso o mercado busca snacks diferenciados nutricionalmente, com a adição de farinhas enriquecidas, como a de berinjela rica em fibras. Desse modo, foram produzidos snacks extrudados em uma extrusora dupla rosca, utilizando a farinha de milho e farinha de berinjela e realizado um estudo sensorial no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Participaram 120 julgadores não treinados, para avaliar a aceitação dos snacks desenvolvidos, usando o teste de escala hedônica de nove pontos. A análise dos atributos aparência, cor, aroma, sabor e crocância foi realizada com quatro formulações, variando entre 11% e 20% a adição de farinha de berinjela. Em relação à aparência não houve diferença significativa ao nível de significância a 5%, com médias entre 5 e 6 (nem gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente). Na cor foram obtidas médias entre 5 e 6 sem diferenças significativas. Como o consumidor é familiarizado com a cor amarela de salgadinho, esse atributo sofreu influência por ter coloração mais escura. Para o atributo aroma, F1 foi mais aceita com média 7,03 (gostei moderadamente). No atributo sabor F1 e F2 alcançaram médias, respectivamente, 6,83 e 6,56, que não diferiram entre si (p>0,05) e a F3 alcançou a menor média diferenciando-se das demais. Na crocância a F1 e F2 ficaram com médias 7,61 e 7,73 sem apresentar diferença significativa e a F3 teve a menor média 6,73. Os snacks foram bem aceitos, sendo assim, torna-se viável a sua inserção no mercado.