O consumo do caldo de cana-de-açúcar vem crescendo nos últimos anos dado a sua composição, que preserva os nutrientes da cana-de-açúcar. A qualidade do caldo apresenta grande variabilidade ao longo da safra; assim, um dos fatores que podem depreciá-lo é a ocorrência de flocos alcoólicos. O objetivo deste trabalho foi relacionar o teor de flocos alcoólicos com os principais parâmetros de qualidade para caldo de cana-de-açúcar destinado ao consumo humano, descritos no manual de métodos da "International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis" (ICUMSA, 2011). Três amostras de caldo de cana (1L cada) foram coletadas em diferentes pontos do comércio da região central de Piracicaba (SP), em abril/2017 (início da safra na região Centro-Sul), e analisadas em triplicata. O padrão observado para os parâmetros determinados foi: 606 ± 74,5 mgeq. de ácido acético (Acidez Total Titulável); 12 ± 2,6 g/L (Açúcar Redutor, AR); 161 ± 30 g/L (Açúcar Redutor Total); 1384 ± 327 mg/kg (Amido); 21 ± 4 ºBrix (Brix); 127 ± 3 EBC (Melanoidinas); 5,1 ± 0,6 (pH); 5210 ± 220 mg/kg (Resíduos Insolúveis); 79,2 ± 2,7% (Umidade); 2,6 ± 0,2 g (Floco Alcoólico). Os coeficientes de variação variaram de 2% (Melanoidinas) a 23,5% (Amido). Apesar do caldo de cana ser muito heterogêneo, não foram observadas diferenças estatísticas significativas entre as amostras. A ocorrência de flocos alcoólicos possui relação positiva com os parâmetros: AR (R² = 0,80), amido (R² = 0,79) e pH (R² = 0,65), sendo que os principais efeitos negativos observados no caldo foram: redução do dulçor e aumento de turbidez. As principais explicações para o que foi observado são: a qualidade baixa da cana-de-açúcar no início de safra, a operação de limpeza deficiente e o alto tempo de espera entre colheita e processamento da cana-de-açúcar.