O processo de microencapsulação está sendo largamente utilizado nas indústrias alimentícias com o intuito de melhorar sabores e texturas e até mesmo proteger compostos essenciais ao alimento, além de propiciar a liberação controlada destes. A coacervação é uma técnica de microencapsulação promissora em consequência das possibilidades de liberação com base no estresse mecânico, temperatura ou liberação modulada. Coacervação complexa pode ser definida como uma separação de fases líquida que ocorre entre diferentes soluções e apresentam cargas eletrostáticas diferentes, as quais dinamicamente se atraem e permanecem altamente solvatadas, em torno de suas porções de ligação como, por exemplo, a interação entre polissacarídeo e proteína. Diante disso o presente estudo tem como objetivo produzir micropartículas de pectina e leite pelo método de coacervação complexa avaliando assim, a interação destes compostos na formação de coacervatos, variando pH, proporção e concentração das soluções. Soluções de pectina e leite desnatado a 0,2% e 0,4% foram submetidas a agitação durante 12 horas em agitador magnético, em seguida o pH das soluções foi ajustado para 4,8; 5,0 e 5,5 e assim cada par de solução com seu respectivo pH foi misturada nas seguintes proporções (pectina/leite): 1:1, 1:2, 1:4, 1:5, 1:6, 1:10 e 1:12. A formação de precipitado foi avaliada em microscópio óptico (NIKON modelo Eclipse E200). Observou-se que a formação de precipitado cresce com o aumento do pH, da concentração e da proporção. A proporção 1:10 foi a que apresentou melhor resultado em todas faixas de pH, destacando-se o pH 5,0 da concentração 0,4% a qual apresentou maior formação de precipitado na proporção 1:10. Portanto, nota-se que há interação entre pectina e leite, formando partículas promissoras para o uso em alimentos, já que os compostos utilizados são de fácil e baixo custo obtenção.