Óleos de chia e de linhaça podem ser utilizados como ingredientes funcionais em produtos cárneos devido ao alto teor de ácidos graxos ômega 3. Neste trabalho, hambúrgueres foram produzidos com uma substituição de 50% do teor de gordura animal por microcápsulas de óleo de chia (T1) e de linhaça (T2) produzidas através da técnica de extrusão/gelificação iônica externa. Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas), pH, aw e cor de hambúrgueres crus e cozidos. Também foram avaliadas as propriedades tecnológicas (perda por cozimento, redução do diâmetro, retenção de umidade e de gordura) e o perfil de textura (TPA). A reformulação reduziu o teor de gordura (P <0,001) em 48% (T1) e 50% (T2) nos hambúrgueres crus e após o cozimento em 15,7 (T1) e 25,4% (T2) (P <0,01) nos hambúrgueres cozidos. Os teores de proteína, cinzas, pH, aw, a* e b* não foram afetados (P> 0,05) pela reformulação. Contudo, uma maior luminosidade (L*) (P <0,001) foi encontrada em T1 e T2 em relação ao controle, provavelmente devido à maior perda de água durante o cozimento. Não houve diferenças significativas na retenção de umidade e na redução do diâmetro entre os tratamentos. Por outro lado, a reformulação reduziu as perdas no cozimento e aumentou a retenção de gordura (P < 0,01). Os hambúrgueres reformulados apresentaram uma dureza similar (P > 0,05) ao controle. No presente estudo, a reformulação lipídica foi eficaz para a redução de gordura, ao mesmo tempo que os demais parâmetros físico-químicos, tecnológicos e de textura não foram afetados com a reformulação lipídica, demonstrando a eficácia da microencapsulação como uma estratégia para usar óleos vegetais em produtos cárneos cozidos.