O biscoito se tornou comum aos lares dos brasileiros, impulsionado principalmente por sua praticidade, relação custo benefício e vida de prateleira longa. O desperdício de alimentos tem sido elevado em milhões de toneladas e os resíduos de alimentos minimamente processados e de frutas e hortaliças podem contribuir como fonte alternativa de nutrientes e serem utilizados como ingrediente substancial de produtos alimentícios já existentes ou para desenvolvimento de novos produtos. Ante ao exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito tipo snack (salgado) enriquecido com mix de farinha dos resíduos (cascas, talos e folhas) de beterraba com avaliação microbiológica e sensorial. Para isto, foram feitas cinco formulações sendo: F1 biscoito branco, F2 biscoito com 15% de farinha do resíduo obtida por secagem solar, F3 biscoito com 30% de farinha do resíduo obtida por secagem solar, F4 biscoito com 15% farinha do resíduo obtido por secagem ao forno convencional, F5 biscoito com 30% farinha do resíduo obtida por secagem ao forno convencional. As análises microbiológicas foram feitas para Escherichia coli e Salmonella spp por meio da técnica do substrato definido utilizando placas com substratos cromogênicos Compact Dry® para contagem de colônias. A avaliação sensorial foi feita por meio de teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos. Nenhuma amostra apresentou presença de Escherichia coli e Salmonella spp garantindo a segurança alimentar para a realização da análise sensorial. A análise sensorial indicou que as formulações apresentaram boa aceitabilidade, com índice de aceitabilidade para todas as formulações acima de 71%, sendo F3 a mais preferida pelos provadores com índice de aceitabilidade de 80%. Os resultados obtidos indicam que o biscoito desenvolvido com uso da farinha do resíduo apresentou boa aceitabilidade entre os provadores e pode ser uma alternativa caseira simples e de baixo custo para a diminuição do desperdício de alimentos.