Bactérias patogênicas que se destacam nas infecções e toxiinfecções alimentares: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Clostrídio Sulfito Redutor e Estafilococos coagulase positiva, estão entre os principais microrganismos que preocupam em relação carnes cruas e/ou processadas em indústrias. O presente trabalho objetivou determinar a qualidade microbiológica em cortes de carnes de aves utilizados para elaboração de empanado de frango. Foram utilizados cortes de aves nas proporções: 41% de peito, 41% de coxa e sobrecoxa, 5% de pele de ave e demais 13%, foram condimentos, água mineral, proteína de soja, óleo essencial e alecrim em pó. As análises microbiológicas dos cortes da carne das aves, foram realizadas seguindo legislação vigente (ANVISA), para Coliformes a 35ºC e 45ºC, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (EC), presença/ausência Salmonella sp/25g e acrescentado Listeria monocytogenes. As amostras foram inoculadas em placas (Compact Dry–Idexx®) com meio de cultura específico para cada microrganismo, realizando três diluições (10-1;10-2 e 10-3) para cada microrganismo, porém para Salmonella apenas (10-1). Os resultados foram satisfatórios, pois estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, ausência de Salmonella, Staphylococcus e Listeria, entretanto apresentaram formação 3x10-1 UFC/g Escherichia coli, e para coliformes 35ºC houve formação de 71x10-1UFC/mL e 11x10-2UFC/mL. O valor outorgado máximo permitido para EC 104UFC/mL. A quantificação de microrganismos é importante para determinar parâmetros higiênicos sanitário do produto, no processamento, seja ineficiência na limpeza ou manipulação, em grandes quantidades é considerado indicativo da presença de patógenos intestinais. Esse microrganismo se faz presente na pele do frango, podendo justificar, sua presença devido incorporação da pele na massa cárnea, e ao longo processo de beneficiamento, etapas de corte, trituração e porcionamento. Diante do exposto, a carne demostrou ser inócua à saúde, e a presença EC pode ser eliminada com as demais etapas de processamento, como processo térmico de pré-fritura e fritura.