A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. –Hil) é uma planta popular na América Latina, rica em fitoquímicos com propriedades antioxidantes. Condições de cultivo e processamento poderiam alterar a atividade antioxidante da erva. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do cultivo e do processamento sobre o potencial antioxidante da erva-mate, através da análise da atividade sequestradora do radical livre DPPH, fenólicos totais e análise da peroxidação do óleo de soja. Foram analisadas plantas cultivadas ao sol (1) ou à sombra (2), submetidas a diferentes tipos de processamento (secagem, sapeco e torrefação a 200 °C por 10, 20, 30 e 40 minutos). Foram obtidas amostras secas in natura (IN), sapecadas (S) e torradas, previamente sapecadas (T). As amostras sapecadas exibiram maior valor de fenólicos totais e maior percentual de inibição do radical DPPH (S1 = 1034 mg L–1 ± 39,15; 95% e S2 = 1314 mg L–1 ± 10,73; 98%), enquanto as amostras in natura apresentaram menor desempenho antioxidante (IN1 = 579 mg L–1 ± 9,54; 62% e IN2 = 201 mg L–1 ± 10,68; 31%). As amostras torradas por 40 minutos apresentaram menor concentração de fenólicos totais e menor capacidade antioxidante (T1=387 mg L–1 ± 30,23; 53% e T2 = 403 mg L–1 ± 50,65, 62%) em comparação com as outras amostras torradas por menos tempo (575 mg L–1 – 658 mg L–1; 88% – 93%). Não foi possível observar diferenças na concentração de dienos conjugados formados durante a oxidação do óleo de soja com ou sem adição dos extratos de mate. Embora a erva-mate pudesse ter algum potencial antioxidante, como visto nas análises de fenólicos totais e DPPH, os resultados com a oxidação do óleo de soja indicam que a erva-mate não teria potencial antioxidante em matrizes hidrofóbicas.