O cálcio atua como cofator enzimático em diversos tipos de enzimas, dentre elas a alfa-amilase presente na farinha ou grãos germinados. O objetivo desse trabalho foi analisar os efeitos da associação de carbonato de cálcio e farinha de trigo germinado na reologia da massa e produto final de pães de forma. Foram feitos pães controle, com adição de 2% de carbonato de cálcio (P2C), com adição de 5% de farinha de trigo germinado (P2C+5G) e sem adição de carbonato de cálcio (P5G). Verificou-se que o carbonato de cálcio diminuiu o tempo de mistura da massa, para a amostra controle marcou 7min30s, enquanto para a amostra P2C 6min43s, P5G 6min30s e P2C+5G 6min40s. Estes resultados indicaram uma rápida formação da rede de glúten e seu fortalecimento. Verificou-se que os pães com farinha de trigo germinada, apresentaram grande abertura na lateral, ou seja, houve maior fermentação e saída de gases, provocando uma quebra lateral. Os pães com maior abertura lateral, P5G e P2C+5G, apresentaram menor teor de umidade, 35,41% e 34,52%, respectivamente, resultado que refletiu no aumento da dureza e firmeza. O maior valor de dureza e firmeza, 8,13N e 6,03N, foram da amostra P2C+5G. Quanto a análise sensorial, a amostra com trigo germinado apresentou sabor ligeiramente doce, com after taste amargo, já a amostra contendo a associação de carbonato de cálcio e farinha de trigo germinada apresentou sabor próximo ao do pão controle e a amostra com apenas carbonato de cálcio, apresentou o sabor levemente salgado, sendo o mais aceito. Portanto, o carbonato de cálcio (pão P2C+5G) contribuiu no rápido desenvolvimento da rede de glúten e promoveu maior atividade enzimática das enzimas do trigo germinado, que liberou maiores teores de açucares para fermentação, porém neutralizou o sabor adocicado do pão e o sabor amargo residual que foram encontrados no pão P5G.