A maciez é uma característica gustativa da carne de importância para sua aceitabilidade. A carne bovina pode sofrer amaciamento artificial por meio enzimático, utilizando-se enzimas de origem vegetal. Essa pesquisa objetivou avaliar a utilização das enzimas papaína e bromelina no amaciamento de carnes, e suas implicações nos atributos sensoriais cor e sabor, bem como avaliou diferentes tempos de ação dos amaciantes e diluídos em água. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Carnes do Campus Aparecida de Goiânia do Instituto Federal de Goiás. Os amaciantes comparados foram: mamão + água, abacaxi + água, amaciante industrializado a base de papaína e uma amostra testemunha (sem amaciante). As soluções foram aplicadas em bifes de 200g com auxilio de uma pipeta e submetidos a dois tempos de repouso: 30 minutos e 3 horas (3H). Após esses períodos, as amostras foram assadas em churrasqueira elétrica. Para avaliação das características sensoriais foi realizado um Painel Sensorial com 20 provadores treinados, com aplicação dos Testes de Ordenação de Preferência das amostras e Testes de Escala Hedônica de 1 a 9, considerando os aspectos de sabor, maciez e cor. Para quase todos os aspectos, o amaciante melhor avaliado pelos provadores foi a Bromelina 3H, com exceção do aspecto “Cor”, em que o tratamento testemunha foi o melhor avaliado. Fato esperado, pois as amostras submetidas à amaciantes de origem enzimática podem sofrer alterações na cor devido as enzimas polifenoloxidases e peroxidases presentes nos frutos. Os resultados do Teste de Ordenação de preferência, também apresentam o tratamento Bromelina 3H como amaciante mais aceito. O uso de amaciantes a base de papaína e bromelina pode melhorar atributos de satisfação de consumo da carne assada, mas não, necessariamente sua venda, pois a aparência é atributo sensorial decisivo na compra pelos consumidores.