O cenário atual traz novos confrontos e desafios em termos ambientais, que pede dentre os diversos setores, uma reestruturação na matriz energética, isso significa diminuir a dependência dos combustíveis fósseis, reduzindo as consequências deste ao ambiente. Uma alternativa são os biocombustíveis a partir da mandioca doce, uma planta mutante da mandioca comum, que possui como característica grande quantidade de água e açúcares fermentescíveis. O objetivo da pesquisa foi avaliar parâmetros em uma faixa ótima e obter um modelo que expressasse a produção de etanol, a partir do caldo da mandioca doce. As amostras da raiz e do caldo da matéria-prima foram submetidas a uma análise físico-química segundo metodologia Adolfo Lutz, onde se determinou cinzas, umidade, açúcares totais, pH, ºBrix e glicose. Após o conhecimento dos constituintes físico-químicos da matéria-prima, o caldo de mandioca doce foi extraído e fermentado utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae LNF-ANGEL. Foram realizados 12 ensaios que seguiam as condições determinadas através do planejamento experimental fatorial, com 2 variáveis independentes: ºBrix (X1), e concentração de inóculo (%) (X2); os limites dos níveis de trabalho foram determinados através de dados encontrados na literatura. Foi observada uma elevada concentração de açúcares nessas raízes, em especial glicose, característica que favorece o processo de fermentação alcoólica. Quanto à otimização experimental da produção de CO2, o delineamento fatorial 22 permitiu a observação de que em baixos valores de ºBrix e altas concentrações de inóculo obtêm-se maiores valores de etanol, através destes obteve-se como valores ótimos, 8ºBrix e 3 % de concentração de inoculo. A mandioca doce é uma matéria-prima de grande potencial para a indústria de alimentos, não só para a produção de etanol como também para a produção de xaropes, adoçantes e entre outros.