O consumo de pescado no Brasil caracteriza-se como um dos mais baixos mundialmente. O peixe voador é um pescado de alta produção e baixo custo no Rio Grande do Norte tornando-se uma viável matéria prima para obter novos produtos com excelentes características nutricionais. Objetivou-se desenvolver formulações de hambúrguer à base de peixe-voador e avaliar sua composição centesimal e qualidade microbiológica. Desenvolveu-se quatro formulações de hambúrguer, formulação 1 (Carne Mecanicamente Separada -CMS de peixe-voador e 5% de amido), formulação 2 (CMS de peixe-voador e 10% de amido), formulação 3 (surimi de peixe-voador e 5% de amido) e formulação 4 (surimi de peixe-voador e 10% de amido) e homogeneizado aos ingredientes cebola, coentro, óleo pimenta do reino e sal. Realizou-se determinações de cinzas, umidade, lipídios totais, proteínas totais e, durante 120 dias de armazenamento (-18ºC), enumeração de Coliformes a 45ºC, pesquisa de Salmonella sp e contagem de Estafilococos coagulase positiva. As formulações produzidas com CMS apresentaram menor umidade. O teor de proteínas das formulações com CMS foi de 17,30% e 16,6%; já as formulações com surimi, valores de 13,75% e 12,88%. Isto pode ser atribuído ao processo de lavagem para obtenção do surimi, em que ocorre retenção de moléculas de água pelas proteínas, devido à alta capacidade de ligação das proteínas miofibrilares, que por sua vez ficam mais concentradas à medida que as proteínas sarcoplasmáticas são perdidas por serem solúveis em água. Não houve diferença significativa (p>0,05) quanto ao teor de lipídeos, podendo-se aferir que o tipo da matéria-prima (CMS ou surimi) e a porcentagem de adição de amido (5 ou 10%) não foram capazes de influenciar este nutriente. As formulações apresentaram NMP/g <3,0 para coliformes, ausência de Salmonella e UFC/g <1,0 para Estafilococos coagulase positiva, não evidenciando crescimento microbiológico fora dos padrões vigentes. As formulações possuem boa qualidade nutricional e microbiológica.