Cada vez mais consumidores procuram por uma alimentação mais saudável e ao mesmo tempo saborosa.Sendo assim, pesquisas com o intuito de elaborar alimentos com apelo funcional vem sendo introduzido no mercado. Sendo assim, este trabalho teve a finalidade de estudar e avaliar os efeitos da adição de três tipos de fibras (inulina, fibra de aveia e fibra de trigo) em mortadelas, e determinar os parâmetros físicos-químicos como o teor de gordura, sódio, proteína, cinza, umidade e avaliação sensorial. Uma amostra controle (sem fibras e 23,0% de gordura) foi elaborado para comparação dos resultados. Para as três mortadelas adicionou a mesma porcentagem de fibras, que foi 7,50% e também houve adição de gordura de porco 17,70%. Assim sendo, o teor de umidade das três mortadelas ficaram abaixo dos 65% estabelecidos pela Instrução Normativa SDA nº 4, (BRASIL, 2000), e os valores variaram significadamente, pois a quantidade de água adicionada foi igual para todas as formulações. Segundo TACO(2011) em mortadelas convencionais possui 1212,2mg de sódio. Em um comparativo, as mortadelas com fibras obteve redução de 80%. A quantidade de proteína apurado está dentro dos valores esperados para esse tipo de produto, no mínimo 12%. Pois a fonte de proteína foi a carne, e teve a quantidade de carne adicionada iguais para todas as formulações. O foco principal é a redução de gordura, sendo assim houve redução parcial de gordura, em torno de 50%. A mortadela com adição de fibras de aveia obteve o menor resultado com 6,8% de gordura, fibra de trigo com 7,5% e inulina com 8,0%. Conclui-se que mortadela com fibra de aveia obteve melhor aceitação sensorialmente, com bons resultados para cor, textura e sabor. O mesmo foi observado para os testes de gordura e sódio que a mortadela de fibra de aveia obteve menores resultados.