A obtenção de colágeno tem despertando interesse devido agregar valor aos subprodutos do abate e reduzir os resíduos industriais, porém, não há estudos relatando a extração de colágeno de resíduo de CMS de frango.O aquecimento do colágeno acarreta na quebra de ligações de hidrogênio entre as cadeias polipeptídicas, transformando a estrutura de tripla hélice de colágeno em uma estrutura aleatória enrolada. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo a avaliação da estabilidade térmica do colágeno extraído do resíduo de CMS de frango com e sem o uso de sonda de ultrassom, através decalorimetria exploratória diferencial(DSC). Para extração do colágeno foram realizados 5 tratamentos:T1 (30 min de pré-tratamento com sonda de ultrassom e 24h de extração enzimática), T2 (30 min ultrassom e 48h enzima), T3 (48h enzima), T4(24h enzima) e T5 (15 min ultrassom e 36h enzima). A determinação do perfil térmico foi realizada através de DSC em equipamento DSC-Q200 (TA-Instruments, EUA), na faixa de -20 a 100ºC, com uma taxa de aquecimento de 10ºC/minuto, sob fluxo de nitrogênio de 50 mL/minuto. Os colágenos apresentaram transições endotérmicas correspondentes à desnaturação do colágeno, com temperatura inicial entre 43,91 e 46,96 ºC, com entalpias entre 15,19 e 21,12 J/g. O tratamento T4, extraído com pepsina por 24 h, foi o que obteve maior temperatura e entalpia de desnaturação, ou seja, apresentou maior estabilidade térmica que os demais, provavelmentepor este colágeno possuir uma extrutura mais íntegra. A menor temperatura de desnaturação foi apresentada pelo T5, porém não diferiu de T1. Os resultados obtidos mostraram que o colágeno de resíduo de CMS de frango apresentou boa estabilidade térmica, se mostrando viável como fonte alternativa ao colágeno de mamíferos, no entanto o uso do ultrassom na extração do colágeno acarretou em uma pequena alteração na estabilidade térmica.