A tecnologia de embalagem com atmosfera modificada permite o aumento da vida útil de carne fresca. Contudo, envolve a otimização de parâmetros que garantam a conservação do produto sem alterações físicas na embalagem, que causem a rejeição pelo consumidor. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da temperatura e da concentração de CO2 na qualidade de carne moída em embalagens com atmosfera modificada. A hipótese é que o aumento da concentração de CO2 pode controlar o desenvolvimento microbiano, especialmente em baixas temperaturas, sem acarretar um colapso significativo na embalagem devido à dissolução do CO2 na carne. Foi produzido um lote experimental em planta industrial de carne moída de acém bovino em embalagens com atmosfera modificada: 70% CO2 e 90% CO2, em balanço com 0,4% CO e N2. Durante 13 dias o produto foi mantido em duas temperaturas: 4-7°C e 7-10°C. Embalagens com 90% CO2 mantidas até 7ºC colapsaram, prejudicando a aparência do produto, levando à rejeição pelo consumidor. As embalagens com 70% CO2 não apresentaram problema de colapso durante 13 dias a baixa temperatura nem estufamento da tampa até 10 dias, mesmo durante a estocagem a 7-10°C. Não se verificou alterações significativas na cor da carne moída durante 13 dias nas condições estudadas. Odor indesejável foi verificado aos 10 dias a 7-10ºC e aos 13 dias a 4-7ºC, para ambas as atmosferas. Só houve evidência de ganho na qualidade sensorial com o aumento da concentração de CO2 de 70% para 90% no parâmetro “qualidade global”, a partir de 10 dias a 7-10ºC. A vida útil da carne moída em atmosfera de 70% CO2 estocada 4-7ºC ficou limitada a 10 dias e não pode ser estendida para 13 dias apenas com atmosfera modificada de alto teor de CO2 (90%), devido ao colapso da embalagem e desenvolvimento de odor indesejável.