Estudos comprovam que a adição de nitrito inibe ou retarda a oxidação de lipídios e o crescimento de microrganismos, além de conferir outras características desejáveis aos produtos curados. No entanto, a exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, com menor quantidade e concentração de aditivos, tem justificado a realização de novos estudos. Dessa forma, este trabalho objetivou avaliar a influência da redução do teor de nitrito sobre a estabilidade lipídica de linguiça suína frescal. O nitrito foi utilizado nas formulações em concentrações de 0, 50, 100, 150 e 200 mg∙kg-1. A linguiça foi embalada a vácuo e armazenada a 5 ºC durante quinze dias. Quantificou-se o índice de oxidação pelo teste de TBARS e pH, pelo método potenciométrico, após um, oito e quinze dias de armazenamento. Verificou-se que a variação na concentração de nitrito nas formulações não ocasionou diferença significativa quanto ao pH (valor médio de 5,68) das linguiças suínas frescais. Porém, observou-se que o valor de pH diminuiu significativamente com o tempo de armazenamento de 5,76 para 5,66. O índice de TBARS variou significativamente com o tempo e concentração de nitrito. Obtiveram-se, com o tempo de armazenamento, as variações nos valores médios de TBARS de 0,18–0,32; 0,23–0,25; 0,15–0,18; 0,09–0,16 e 0,05–0,16 mg de malonaldeído∙kg-1 para as concentrações de 0, 50, 100, 150 e 200 mg∙kg-1 de nitrito, respectivamente. Assim, concluiu-se que a diminuição do número de TBARS à medida que a concentração de nitrito é aumentada, evidencia o fato de que este aditivo age como antioxidante em produtos cárneos curados. Por fim, constatou-se que é possível reduzir a concentração de nitrito em até 50 mg.kg-1, mantendo a estabilidade oxidativa das linguiças suínas frescais. Porém, avaliações microbiológicas também deverão ser feitas, a fim de analisar a viabilidade de se reduzir os níveis desse aditivo.