A salsicha é um alimento muito consumido no Brasil e possui características favoráveis à contaminação por Clostridium botulinum, sendo que, o nitrato e nitrito de sódio utilizados no seu processo de fabricação, são essenciais para inibição da germinação dos esporos deste microrganismo. O objetivo deste trabalho é discutir as dificuldades da validação do Ponto Critico de Controle (PCC), adição de nitrito e nitrato no processo de fabricação da salsicha, no contexto de uma certificação ISO 22000:2006. Assim, a validação dessa medida de controle e seu limite crítico são cruciais para garantir a segurança no processo de industrialização de salsicha. Como a norma não estabelece metodologia para validação, empregou-se a sistemática utilizada na indústria farmacêutica para elaboração de uma proposta genérica, onde verificou-se que a principal dificuldade é encontrada na etapa de qualificação de projeto durante a determinação do limite crítico, visto que o nitrito é instável e ocorrem perdas de sua concentração no processamento e armazenamento de salsichas. Para validação deste PCC é necessário relacionar as informações disponíveis na literatura científica com a realidade da indústria, visto que a legislação só estabelece o limite máximo de sais de cura, e com relação ao limite mínimo, que inibiria a germinação dos esporos do Clostridium botulinum, poucos estudos são disponibilizados.