A utilização do excedente de frutas não climatéricas para a produção de licores, é considerada uma estratégia na diminuição de perdas pós-colheita. A combinação do abacaxi com o coco, em bebidas tropicais, já é conhecida e muito aceita pelos consumidores. Portanto, o objetivo do projeto foi verificar, através da análise sensorial, o melhor tempo de maturação do licor de abacaxi com coco, em condições ambientais, e caracterizá-lo por análises físico químicas, nos períodos determinados. A mistura das polpas de frutas maceradas em álcool de cereal, com graduação alcoólica de 38% (v/v), ficou armazenada durante 10 dias. Após a filtragem foi adicionado ao macerado, solução de sacarose 70% (1:1), e armazenada por 92 dias para maturar à temperatura ambiente. Para avaliação sensorial foi utilizado o teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos, para 22 julgadores, não treinados e de ambos os sexos, nos dias 44, 71 e 92. Também foram realizadas análises de pH, acidez titulável, °Brix e teor alcoólico da amostra nos mesmos dias estipulados para análise sensorial, todos de acordo com o especificado pela legislação brasileira. Os dados coletados foram analisados pelo teste de Friedman a nível de 5% de significância. Não houve diferença significativa (p>0,05) dos resultados físico- químicos e das notas dos atributos, da aceitação global e intenção de compra do licor, nos três dias analisados. Porém, numericamente, o maior valor da intenção de compra (85,4%) e aceitação global (85,8%) foi com 71 dias de maturação. Conclui-se que, até 92 dias de maturação, o licor de abacaxi com coco, não obteve variações físico-químicas e sensoriais significativas, a ponto de identificar um período que sua maturação sobressai-se em relação aos outros dias. No entanto, o licor foi considerado aceito, pois apresentou 50% das notas dos provadores, na avaliação sensorial, igual ou maior que 6,0.