A cada dia observa-se uma tendência mundial dos consumidores em adquirir alimentos que de alguma forma apresentem benefícios à saúde. As carnes brancas dos peixes vão de encontro a essa nova realidade, pois são ricas em lipídios e proteínas de elevada digestibilidade. Objetivou-se nesta pesquisa desenvolver e caracterizar a composição físico-química de um emulsionado defumado “tipo mortadela” elaborado com surimi de peixe-voador. O embutido foi elaborado obedecendo o Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade de Mortadela. A composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) da formulação elaborada foi determinada de acordo com a metodologia proposta pela Association of Official Analytical Chemists, 2005. A legislação brasileira determina para as mortadelas suínas, bovinas e de aves 65% (max.) de umidade, 12% (min.) de proteína, 30% (max.) gorduras totais e 10% (Max.) carboidratos totais. Porém, apesar do regulamento técnico não citar pescado como matéria-prima, a formulação desenvolvida atendeu todos os parâmetros estabelecidos pela legislação com 57% de umidade, 12% de proteínas, 26% de gorduras totais e 0,34% de carboidratos. Nesta pesquisa, mostrou-se que é possível a elaboração de um emulsionado “tipo mortadela” a parti do surimi do peixe-voador, obtendo um alimento com boas características físico-químicas e alto valor nutritivo. Além disso, a formulação desenvolvida pode ser considerada uma alternativa para agregar valor a uma espécie de peixe pouco apreciada e a mortadela, largamente consumida no Brasil, podendo ser uma opção à dieta dos consumidores, favorecendo um possível aumento do consumo de peixes e propiciando com isso, lucro às indústrias pesqueiras.