Geralmente há um grande desperdício dos frutos da família Citrullus vulgaris (35%), melancia, por exemplo. Sabendo do potencial nutricional e funcional da entrecasca de melancia, a qual é rica em clorofila, compostos fenólicos e fibra alimentar e considerando os aspectos de benefícios a saúde, acessível às classes menos favorecidas economicamente e de atitude ecologicamente sustentável, este trabalho objetivou desenvolver a Farinha de Entrecasca da Melancia (FEM) e a aplicação em biscoitos isento de glúten caracterizando-os física, química e sensorialmente. Os frutos foram adquiridos no mercado municipal do Rio de Janeiro, lavados em água corrente para retirada das sujidades e sanitizados em Bioclor à 0,66% / 15 minutos de acordo com instruções do fabricante. Foram enxaguados e removidas casca e entrecasca da melancia, branquiadas em água fervente por 3 minutos e desidratadas em estufa de circulação de ar à 65ºC/22 horas, passadas em liquidificador para obtenção da FEM e aplicada em biscoitos. Caracterizou-os física peso, altura, largura e comprimento antes e pós cocção, rendimento e fator térmico; química (umidade, cinzas, lipídios, proteína, fibra alimentar (FA) e carboidratos segundo normas do IAL, 2008 e sensorialmente através de teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos para os atributos : aparência, aroma, textura e sabor, bem como o perfil dos provadores. Os dados foram tratados por estatística descritiva ao nível de 5%. A FEM apresentou umidade compatível com a legislação brasileira para farinha, elevado teor de cinzas e FA.Os biscoitos com FEM apresentaram perfil químico e nutricional superior ao padrão e com índice de aceitabilidade superior a 80% de aceitação. Conclui-se que FEM propiciou qualidade sensorial, melhorando a palatabilidade, além de agregar valor nutricional e funcional aos produtos a partir dela desenvolvidos dado ao elevado teor de carboidratos indigeríveis e ao seu papel na saúde e integridade do cólon intestinal.