O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante e
caracterizar físico-quimicamente a farinha do Okara.Os grãos de soja foram
adquiridos no comércio da região de Cuiabá-MT em embalagens plásticas de
polietileno de 500g, os mesmo passaram por processo de cocção para a
retirada do extrato aquoso e posteriormente obtenção da farinha do Okara. Em
seguida, as farinhas foram torradas e armazenados à temperatura ambiente
em embalagens plásticas de polietileno até o momento das análises no IFMT.
Os parâmetros avaliados na farinha foram: carotenoides em α-caroteno 444 nm
e β-caroteno 453 nm, Compostos Fenólicos Totais (CFT) , atividade antioxidante pelo método de DPPH, acidez titulável total g/100g , atividade de água (Aw) e potencial hidrogeniônico (pH), umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fibras e carboidratos. Todas as determinações foram realizadas em triplicata, assim os resultados (média ± desvio padrão) obtidos foram:α-caroteno 29,96±1,02μg/g,β-caroteno 35,83±0,002μg/g; CFT de 984,09μg EAG/g; DPPH 19,97±0,92%; acidez de 1,72±0,41 mg/mL; Aw 0,42±0,01; pH 6,46±0,02; umidade 4,65±0,07; lipídios 12,14±0,91; cinzas 3,13±0,03; proteínas 38,16±0,5; fibra 13,95±4,04 e carboidratos 40,20±1,04. O Okara possui elevada qualidade nutricional e baixo teor de substâncias antinutricionais, podendo ser aplicadas em produtos alimentícios visando o incremento do valor nutritivo, sendo uma boa fonte de proteína e fibras. O resíduo de soja pode ser utilizado na formulação de pães, biscoitos, hambúrgueres, bolos, doces e salgados, contribuindo para o enriquecimento nutricional e melhoria do rendimento dos mesmos. Apesar dos componentes funcionais do Okara, este resíduo ainda é pouco aproveitado pela indústria de alimentos, e seu uso é mais comum na fabricação de rações para animais. No entanto tem alto potencial a ser explorado, afim de minimizar as deficiências na alimentação diária da população.