A batata-doce é uma boa fonte de energia por ser rica em carboidratos, possui alto teor de vitaminas e minerais, bem como de umidade e por isso é possível sua desidratação. Pesquisas na área de secagem tem sido direcionada em busca de métodos que proporcionem produtos com pouca alteração em suas características sensoriais. O trabalho teve como objetivo a caracterização física e química de batata-doce in natura, desidratada e liofilizada. A batata-doce foi obtida no comércio de Dourados-MS, inicialmente as amostras foram higienizadas, cortadas em fatias de 2 mm de espessura, branqueadas, uma parte foi colocada em secador de bandeja com circulação de ar por 24 horas à 60ºC para obtenção da batata-doce desidratada, e a outra parte congelada à -35ºC e em seguida liofilizada por 72 horas. As análises, em triplicata, da atividade de água (Aw), umidade, cor e textura foram realizadas em batata-doce in natura, desidratada e liofilizada. Os valores de Aw foram de 0,96, 0,424 e 0,337, e de umidade de 73,60%, 9,94% e 5,10% para in natura, desidratada e liofilizada, respectivamente. A análise de cor, a batata-doce in natura, obteve resultados de L= 81,86, a* = -3,43, b* = 29,06, C=29,26 e h= 83,26, a desidratada de L= 76,68, a*= 1,83, b* = 16,49, C= 16,50 e h= 86,66, e a liofilizada de L= 81,91, a*= -1,41, b*= 16,77, C= 16,82 e h= 85,19. A textura apresentou valor de 12,33, 11,35 e 3,4 kg.F para in natura, desidratada e liofilizada, respectivamente. Através dos resultados obtidos foi possível verificar que a batata doce liofilizada apresentou menores valores de Aw e umidade, coloração mais clara e textura mais macia em relação as demais, com estes resultados podemos concluir que a liofilização fornece uma batata-doce com melhores características física e química quando comparado com o secador de bandejas.