A bromelina é um complexo enzimático utilizado nas indústrias alimentícia e farmacêutica devido à sua atividade proteolítica. Na indústria alimentícia ela é usada para promover o amaciamento de carnes vermelhas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento da bromelina extraída da coroa do abacaxi da variedade Perola, quando o extrato bruto foi submetido a precipitação alcóolica. Para obtenção do extrato bruto cortou-se a coroa do abacaxi em pequenos pedaços, que foram triturados com água deionizada (1:2 m/v). O material foi filtrado em papel de filtro e centrifugado a 5000 rpm/15 min, e o sobrenadante foi usado como extrato enzimático bruto. Para precipitação da bromelina adicionou-se etanol absoluto ao extrato bruto em diferentes proporções (1:2, 1:3, 1:4 e 1:5), as misturas foram deixadas em repouso por 15 e 60 minutos e então centrifugadas a 5000 rpm/15 min e o precipitado foi separado e solubilizado com tampão fosfato 0,03 M, pH 6,5. A atividade proteolítica foi determinada em caseína (Sigma) 0,5% (m/v) em pH 6,68 à 37ºC por 30 min. O teor de proteína dos extratos enzimáticos foi determinado pelo método de Hartree, utilizando albumina de soro bovino (BSA) como padrão. Em geral, os melhores resultados foram obtidos com o tempo de precipitação de 60 minutos. A proporção 1:3, enzima:álcool, apresentou aproximadamente 80% de rendimento em ambos os tempos e o maior rendimento (124,7%) foi observado para a proporção 1:2 no tempo de 60 minutos. Assim, concluiu-se que para obter uma melhor recuperação da bromelina foi necessário deixar o extrato enzimático bruto por mais tempo em contato com o álcool.