Resumo: A couve de folhas (Brassica oleracea var. sabellica) é uma hortaliça da família Brassicaceae que pode ser consumida crua ou cozida, como acompanhamento de salada e na tradicional feijoada. Seu consumo no Brasil aumentou de maneira expressiva, devido suas propriedades nutricionais. Alterações na cor da couve de folhas levam a rejeição da hortaliça pelos consumidores, gerando perdas durante a pós-colheita da mesma. As enzimas polifenoloxidases (PFO) estão relacionadas com o escurecimento de vegetais in natura, sendo responsável por perdas do valor nutricional e propriedades organolépticas dos produtos. O estudo teve como objetivo avaliar o comportamento cinético de enzimas polifenoloxidase extraída da couve de folhas. A extração foi realizada pela diluição de 1 parte da amostra em 2 de tampão fosfato pH 7,5, a uma temperatura de 4 °C com o auxílio de um mixer. Logo após, foi centrifugado a 9.000 rpm durante 20 minutos a temperatura de 0 °C. O comportamento cinético da enzima da couve de folhas foi quantificado pelas variações das concentrações do substrato catecol 4, 7, 10 e 15 mM, em solução tampão fosfato pH 7,0 sendo realizados leituras a cada minuto no decorrer de 4 minutos nas diferentes concentrações. A enzima avaliada apresentou comportamento Michaeliano. Os parâmetros cinéticos foram calculados por regressão linear proposta por Lineweaver-Burk, sendo que os valores de Vmax foram 0,06098 mmol/mL e Km 0,0755 mmol/mL para o substrato de catecol. A atividade total da enzima foi mensurada na maior concentração de substrato, apresentando valor 7500 U/mL. Tais resultados corroboram para compreensão dos mecanismos de escurecimento causados pela PFO em couve de folhas.