No Brasil, vêm-se utilizando como alternativa alimentar cactáceas do gênero Melocactus (coroa-de-frade), Pilosocereus (facheiro) e Opuntias e a Pereskia aculeata (ora-pro-nobis). Este trabalho tem como objetivo avaliar parâmetros de qualidade e desenvolver um doce à base de Melocactus sp.. Foram adquiridas coroas-de-frade (Melocactus sp.) provenientes do município de Ouricuri-PE e transportados até o Laboratório de Agroindústria no Instituto Federal do Sertão Pernambucano – Campus Ouricuri, onde foram submetidas higienização, em seguida à análises biométricas e físico-químicas (pH, acidez titulável e °Brix), com posterior obtenção de doce. Para aferição dos pesos, foi utilizada balança semi-analítica, e as dimensões foram realizadas com paquímetro digital. A análise sensorial do doce envolveu 30 julgadores não-treinados para testes de aceitação e intenção de compra. Foi utilizada uma ficha com uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, abrangendo “gostei muitíssimo” (9) e “desgostei muitíssimo” (1) para o teste de aceitação e outra escala contento 5 pontos variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1) para avaliação da intenção de compra. Posteriormente todos os resultados foram submetidos à análise estatística. A coroa-de-frade apresentou peso médio de 1,250g; rendimento de 82%; DT 76,96mm; DL 82,78mm e DT/DL 0,92. Os resultados obtidos para SST=2°Brix e pH=4,98, foram semelhantes aos encontrados por Silva et. al (2005) em coroa-de-frade de Boqueirão-PB, 2,25°Brix e 4,79, respectivamente. Entretanto, ao mensurar a ATT, esses obtiveram 0,178, resultado inferior ao determinado neste trabalho (ATT=0,237). Quanto aos doces, esses foram analisados sensorialmente quanto à aparência, cor, aroma, sabor, textura, doçura, acidez, e quanto à intenção de compra. Pode-se observar que o produto avaliado teve maior frequência na escala “Gostei moderadamente” nos atributos aparência e cor, porém teve baixo índice de intenção de compra. Conclui-se que, a coroa-de-frade tem rendimento elevado pouca acidez, e seu baixo percentual de SST influencia na elaboração dos doces.