As técnicas biotecnológicas dos processos fermentativos podem ser empregadas satisfatoriamente para a elaboração de fermentados de frutas. Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal que apresente umidade, açúcar e nutrientes para as leveduras pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. Nesse estudo objetivou-se avaliar da cinética de fermentação durante produção de bebida fermentada do fruto do mandacaru. Para o processo fermentativo, empregou-se leveduras comerciais de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae). Durante avaliação da cinética da fermentação foram avaliados os parâmetros físico químicos (pH, acidez total (meq/l) e sólidos solúveis totais (°Brix)) da bebida durante a fermentação nos dias (0, 2, 4, 6 e 8). Foram encontrados os seguintes valores médios durante a fermentação: pH (4,4; 4,0; 4,0, 3,8 e 3,5), acidez (20,0; 46,3; 46,6, 116,3 e 128,0) e sólidos solúveis (24,0; 9,0; 7,8, 7,9 e 7,6a). A elevação na acidez e diminuição do pH se dá por que ao longo do processo fermentativo são produzidos ácidos orgânicos, como ácido lático, acético e succínico. A variação na acidez durante a fermentação influência na estabilidade e conservação das bebidas fermentadas. O decréscimo rápido nos terrores de açucares, ocorreu em decorrência da presença de grande quantidade de monossacarídeos utilizados pelas leveduras no processo fermentativo. O valor residual de açucares (7,6 °Brix) atribuiu-se a presença de açúcares infermentescíveis no fruto de mandacaru. A produção de bebida fermentada do fruto do mandacaru mostra-se tecnologicamente viável, uma vez que todas as características físico-químicas atendem aos limites estabelecidos pela legislação vigente, sendo o seu processo de elaboração similar ao de um vinho, apresentando-se como mais uma alternativa de agregação de valor na cadeia produtiva desse fruto, além de possibilitar a inserção de um novo produto no mercado.