Como o pão é um alimento básico na mesa do consumidor brasileiro, a criação de um pão com restrição de carboidratos, que se enquadre na dieta “low carb”, é uma alternativa simples e prática para o mercado que anseia por mudanças positivas na alimentação. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo realizar a análise sensorial de três formulações (amostras A, B e C) de pães “low carb. Foram analisadas as características sensoriais (aroma, textura e sabor) além da impressão global, pela escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram medidos os atributos sabor castanha, sabor de linhaça e sabor salgado pela escala do ideal e a intenção de compra para avaliação de aceitação de 48 provadores. Para impressão global, a faixa de aceitação das três amostras ultrapassou 70%, em que a amostra A obteve a menor faixa de rejeição. Para aroma, todas as amostras obtiveram mais de 70% de aceitação, em que o grau de gostar mais escolhido foi o “gosto moderadamente” de 31,25% dos provadores para a amostra “C”. Para sabor, a amostra A obteve mais de 70% de aceitação. Na textura, as três amostras foram bastante aceitas, em que o grau de gostar mais escolhido foi o “gosto muito” de 31,25% dos provadores para a amostra “A". Apenas o teor de sal foi o que se encontrou de acordo com ideal. Para os outros testes de ideal houve discordância no julgamento, pois nenhuma chegou a 70%. Em que a amostra mais avaliada como ideal para sabor linhaça foi a “C” com 47,92% dos provadores e sabor castanha foi “A” com 33,33% dos provadores. A amostra “A” foi a que obteve os maiores resultados com 12,50% para “certamente compraria” e 39,58% para “possivelmente compraria”. No entanto, a amostra “C” foi bastante aceita, com 12,50% e 37,50%, respectivamente.