Revestimentos comestíveis formulados com compostos nutritivos e bioativos em vegetais minimamente processados podem proporcionar novas funcionalidades e prolongar a vida útil desses produtos, e também servir de suporte para micro-organismos probióticos. Portanto, o objetivo deste estudo foi verificar a aceitação sensorial e a vida de prateleira de cenouras minimamente processadas, com cobertura comestível à base de alginato de sódio e água de coco, adicionada de Lactobacillus acidophilus LA3. As cenouras foram cortadas em rodelas e imersas na cobertura comestível, composta por alginato de sódio, glicerol, óleo de girassol, tween 80 e água de coco (T1) e o micro-organismo probiótico foi adicionado na cobertura (T2), sendo ambas comparadas à amostra sem cobertura (C). As amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno à temperatura de 8ºC ± 2ºC, sendo analisadas microbiologicamente. A análise sensorial foi realizada com 44 julgadores, nos dias 1, 7 e 14, utilizando o método afetivo de aceitação, sendo que as amostras com coberturas comestíveis apresentaram, em média, notas de 7,9 para avaliação global e a controle 6,5, no último dia de armazenamento. Não houve crescimento de Salmonella spp e Coliformes termotolerantes durante os 14 dias. Um alto índice de respostas positivas sobre a aparência artificial das amostras com cobertura não depreciou a avaliação das mesmas, que receberam as melhores médias das notas em aparência e cor, nos três dias de avaliação, sendo que a amostra controle apenas obteve nota igual e/ou superior às amostras com coberturas, no primeiro dia de análise, nos quesitos aroma e sabor. Não houve diferença significativa das notas dos atributos e avaliação global (p>0,05) entre as amostras T1 e T2, nos três dias analisados. Portanto, a presença da cobertura comestível e de lactobacilos corroboraram com as notas e a intenção de compra das cenouras minimamente processadas, além de tornar o produto potencialmente probiótico.