O babaçu é uma palmeira de grande porte encontrada em grandes plantações naturais nas regiões norte, nordeste e centro-oeste do Brasil da qual vem se extraindo o palmito, que devido a maciez e sabor tem grande aceitação na culinária nacional. Devido a estas características vem sendo estudado quanto a sua industrialização na forma de conserva. Este trabalho teve como objetivo estudar as alterações microbiológicas e colorimétricas do palmito de babaçu em conserva embalado em potes de vidro e armazenado a temperatura ambiente. O palmito de babaçu estudado foi proveniente da região de Sampaio (TO). Para a fabricação da conserva o palmito foi cortado em pedaços (toletes) e embalado em potes de vidro de 250 mL junto com salmoura acidificada com ácido cítrico (pH ≤ 4,5). O produto embalado foi, pasteurizado em banho-maria a 95 °C por 25 minutos e armazenado a temperatura ambiente (± 28 °C) por 120 dias. Durante o armazenamento o palmito em conserva foi submetido a análises microbiológicas de contagem de bolores e leveduras, de coliformes totais e termotolerantes e a análises colorimétricas cielab (L*, a*, b*) para se verificar o escurecimento do produto. Os resultados mostraram que durante o armazenamento por 120 dias nas condições estudadas não se observou crescimento de bolores e leveduras e de coliformes totais e termotolerantes no palmito de babaçu em conserva. Também, não foram observadas mudanças significativas nos parâmetros colorimétricos, indicando não haver escurecimento do produto. Concluiu-se que o palmito de babaçu em conserva manteve-se microbiologicamente seguro dentro dos padrões da legislação brasileira e sem alterações colorimétricas que comprometam a qualidade organoléptica do produto.