Pasta de chocolate é uma emulsão com alto valor calórico e a redução de gordura pode ser alcançada pela incorporação de gelatina. Assim, objetivou-se com este estudo desenvolver pastas de chocolate com adição de gelatina de subproduto de frango como substituto de gordura analisando-se a viabilidade das formulações por meio do levantamento de custos e teste sensorial de aceitabilidade. As pastas foram desenvolvidas com chocolate amargo e gordura vegetal variando-se os níveis de substituição de gordura (0%, 50%, 75% e 100%) por uma solução de 0,8% gelatina. Avaliou-se a aceitabilidade sensorial das formulações utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra. A análise de custo baseou-se nos preços dos ingredientes utilizados. As médias obtidas foram para cor: 6,41 (0%), 7,52 (50%), 8,13 (75%), 7,77 (100%); para aroma: 6,58 (0%), 7,10 (50%), 7,70 (75%), 6,65 (100%); textura: 5,62 (0%), 6,57 (50%), 7,81 (75%), 6,33 (100%); sabor: 5,71 (0%), 7,04 (50%), 7,95 (75%), 6,08 (100%); aspecto geral: 6,01 (0%), 6,89 (50%), 7,79 (75%), 6,35 (100%). Tais resultados indicaram que houve uma tendência de elevação positiva para todos os parâmetros até a formulação com 75% de substituição de gordura, seguido por uma redução para a amostra com 100%. Em geral, a formulação com 75% de substituição de gordura exibiu o maior índice de aprovação. Cerca de 38% dos julgadores assinalaram que certamente comprariam a formulação de 75% de substituição de gordura, caracterizando-se pela maior intenção de compra. Os resultados da análise de custo evidenciaram que as pastas low-fat reduziram expressivamente os custos. O custo da formulação controle foi o maior (R$ 26,49/kg). O menor custo foi alcançado com 100% de substituição (R$ 12,46/kg) sendo uma importante alternativa industrial. Contudo, a produção de pasta de chocolate com adição de gelatina é reconhecida como viável com potencial mercadológico promissor.