QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E PARÂMETROS RELACIONADOS À COR EM VINHOS TINTOS COMUNS BRASILEIROS
O consumo de vinho tinto tem sido incentivado pelos efeitos benéficos à saúde, principalmente, pela presença de compostos fenólicos que auxiliam na redução dos riscos de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve como objetivo caracterizar vinhos tintos comuns nacionais em relação aos compostos fenólicos, parâmetros de cor e pH. Dez amostras foram adquiridas no mercado consumidor de Belo Horizonte. O pH foi determinado por potenciometria e as demais análises por espectrofotometria. A intensidade de cor foi o somatório das absorbâncias em 420, 520 e 620 nm. A tonalidade foi expressa como a razão (420/520) nm. Os fenólicos totais foram analisados pelo método Folin-Ciocalteu e as antocianinas monoméricas pelo método do pH diferencial. A contribuição das antocianinas poliméricas para a cor foi medida pela razão entre cor polimérica e densidade de cor (CP/DP). O pH das amostras variou entre 3,25 e 3,55, a intensidade de cor de 6,02 a 9,24 e a tonalidade de 0,70 a 1,22. O teor de fenólicos totais apresentou valor mínimo de 1136,95 e máximo de 1741,60 mg/L. O conteúdo de antocianinas monoméricas variou entre 7,27 e 342,13 mg/L e foi o parâmetro mais discrepante, confirmado pelo seu elevado coeficiente de variação (CV=128,0%), enquanto os valores de CP/DP variaram de 51,96% a 87,92%. As amostras com menor conteúdo de antocianinas monoméricas apresentaram maiores valores de CP/DP e alta tonalidade. Isso pode ser explicado pela diversidade de cultivares, condições ambientais e o grau de maturação das uvas utilizadas na produção dos vinhos, e também pelo tempo de estocagem do produto, já que antocianinas tendem a combinar com taninos com o tempo, aumentando o CP/DP e a absorção a 420 nm. Estudos avaliando a influência das variáveis envolvidas na produção e armazenamento dos vinhos são desejáveis para especificar a contribuição das mesmas nos teores de fenólicos e cor.