A carne de sol é um produto elaborado de forma artesanal pela ação combinada de salga, desidratação parcial e temperatura, por isso é um produto bastante susceptível a oxidação lipídica. A oxidação lipídica é o processo pelo qual ocorre perda de qualidade da carne, esse processo provoca alterações indesejáveis do ponto de vista sensorial, como alterações de sabor, cor e odor. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade química da carne de sol comercializada em Cuiabá-MT. Foram coletadas duas amostras (A1 e A2) em feira livre e homogeneizadas em multiprocessador para a obtenção de uma massa homogênea e representativa. A oxidação dos ácidos graxos (índice TBARS) foi realizada através da determinação quantitativa de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) segundo metodologia descrita por Raharjo et al. (1992), com modificações. A determinação do pH foi realizada por potenciometria utilizando um pHmetro digital, Ávila cientifica – modelo AC-100, previamente calibrado (IAL, 2008). Todas as análises foram feitas em triplicata. As amostras A1 e A2 apresentaram valores de TBARS que variaram de 1,12±0,15 e 1,49±0,06 mg de malonaldeído/Kg-1 respectivamente. Valores de TBARs superiores a 1mg.MAD.kg-1 são perceptíveis, resultando em off-flavoures. Os resultados obtidos para pH foi de 5,60±0,02 (A1) e 6,25±0,06 (A2), mostrando uma variação entre as duas amostras. As condições de processamento, a forma de comercialização e exposição à venda pode se justificar as alterações nas amostras estudadas. A partir dos resultados obtidos verificou-se que não há uniformidade no processamento da carne de sol, como não existe uma regulamentação técnica específica para a carne de sol, apesar de ser um produto com elevado consumo, há necessidade que suas variáveis físico-químicas sejam conhecidas de modo a garantir a segurança do consumidor.